Slow Food à Bruxelles : une action locale pour une solution globale

Roberto Pintus

Le mouvement Slow Food est né dans les années ‘80, lorsque Carlo Petrini découvre l’arrivée des enseignes fast food sur l’une des plus belles places d’Italie à Rome. La découverte le choque profondément et l’amène à imaginer un modèle de résistance à cette cuisine standardisée. Aujourd’hui, Slow Food regroupe plus de 100.000 membres dans le monde entier, répartis dans des convivia, c’est-à-dire des groupes de citoyens engagés dans cette philosophie. Frères des Hommes a rencontré Roberto Pintus, président d’honneur du convivium Karikol de Bruxelles (1) et patron du restaurant Le Max à Schaerbeek. Lorsqu’il s’est vu proposer cette fonction au sein du groupe bruxellois, il a répondu : « Je ne sais pas si je suis la bonne personne, mais je ferai le maximum ! ». Faire le maximum, pour Roberto Pintus, c’est faire vivre la philosophie du Slow Food au niveau local pour qu’elle rayonne progressivement toujours plus loin. Parce qu’à ses yeux, le local s’avère être la clé de beaucoup de choses dans notre société en crise et en mutation. Pour lui, Slow Food est un mouvement contestataire… Oserait-il le mot « révolutionnaire » ?

Frères des Hommes (FdH) : Diriez-vous que le mouvement Slow Food, c’est un peu une révolution pacifique ?

Roberto Pintus (RP) : Je pense qu’on a besoin de faire un peu la révolution. Mais le Slow Food, c’est une révolution pacifique parce qu’elle se fait au travers de ceux qu’on appelle les consom’acteurs qui veulent choisir ce qu’ils mangent, ce qu’ils achètent. On voit déjà une contestation qui s’ébauche. Les gens commencent à dire : « Non, on ne veut plus de ce que produisent des groupes comme Monsanto ! ». Et en tant que restaurateur, au quotidien, ce que je peux faire, c’est mettre en pratique les 3 adjectifs qui donnent les parfums et les couleurs de Slow Food : c’est bon, juste et propre ! Slow Food, c’est donc une plate-forme qui évoque de multiples choses : la production locale, équitable, durable, le bio…

Il faut souligner que le mouvement Slow Food ne prône pas que l’alimentation bio. Le Max n’est pas un restaurant bio, mais il défend ce qui est bon, propre, sain, de saison….et surtout, une notion trop oubliée, le plaisir. Le terme « convivium » évoque d’ailleurs la convivialité. Et de la même façon que le mot « partage » doit être réhabilité, le mot « exclusion » doit être banni. Par exemple, nous ne faisons pas de la gastronomie pour les gens riches. Sous ma présidence et celle de Catherine Piette, comme dans les autres convivia, nous prônons l’équitable. C’est une manière de donner enfin la parole aux petits, un peu à l’image de ce que vous faites chez Frères des Hommes. Nous ne voulons surtout pas que Slow Food soit un mouvement élitiste. Regardez le prix du bio ! Le coût me heurte. Normalement, le bio devrait être moins cher, mais les grosses firmes l’ont compris et tentent d’en faire un business. Sur ce plan aussi, il va falloir se battre.

FdH : Comment en êtes-vous venu au Slow Food ?

RP : En fait, nous sommes des déracinés. Je suis le produit d’un déracinement. Je suis né en 1961 et j’ai été déraciné des saisons, du rythme des saisons, du rythme de la vie, tout simplement…. En tant que cuisinier, à l’heure actuelle, je dois parfois encore me demander quels sont les légumes du moment. Pourquoi ? Parce que je n’ai plus de potager, parce que je ne cultive plus, parce que mon père qui cultivait n’est plus. Je viens de l’émigration, mon père était italien. Tous les Italiens ont eu un potager pour se nourrir et améliorer leur quotidien. Ils plantaient tous des légumes, des fèves, des petits pois….Puis, mon père est décédé, on a émigré dans des villes, on habite des appartements et maintenant, on va au supermarché. Et tout a commencé déjà à l’école hôtelière où on ne nous a pas aidés. J’ai été formé au Ceria, il y a 30 ans, avec des jeunes qui apprenaient l’horticulture. Normalement on aurait dû être sur le même campus et pourtant, on avait l’impression d’être des étrangers. Les paysagistes, jardiniers et horticulteurs auraient dû être regroupés avec les cuisiniers pour qu’on puisse se familiariser avec le rythme des saisons ! Mais on nous a déracinés au point que maintenant, on procède à l’envers. Si on veut élaborer une recette à l’heure actuelle, on téléphone à son fournisseur en lui disant : « J’ai besoin de carottes, de framboises ou de fraises ! ». Mais il faudrait au contraire demander au fournisseur ce dont il dispose. Nous devrions cuisiner en fonction de ce qu’il y a sur les marchés, de ce qui pousse dans nos jardins et nos champs. C’est ce qu’on a appelé, dans les années 80, la cuisine marché. Après un tel déracinement, le retour en arrière que nous devons entreprendre est loin d’être facile. Et en plus, comme j’habite Bruxelles, loin de la campagne, il m’est encore plus difficile de me rendre compte du rythme des saisons. C’est pourquoi je fréquente beaucoup les marchés et je rencontre des petits agriculteurs.

Un jour, dans un salon, j’ai rencontré un représentant italien Slow Food avec ce logo et ces 3 mots « bon, juste et propre ». Et je me suis dit que c’était génial. J’avais déjà mon restaurant à l’époque, mais je sentais en moi que j’étais en contradiction avec la façon dont on cuisinait. J’étais notamment très choqué par le gaspillage. Sous prétexte que l’on est une maison étoilée et que l’on vend une assiette à 60 euros, on se permet d’entamer un chou-rave ou un céleri-rave et de jeter ce qui reste du légume. J’étais persuadé que dans les poubelles de beaucoup de restaurants deux étoiles, il y avait de quoi faire à manger pour le personnel voire les clients d’un autre resto. Je viens d’apprendre dernièrement que nous jetons 100.000 tonnes de nourriture par an ! C’est honteux, sachant que tant de gens ont faim ! Si nous, restaurateurs, n’avons pas conscience qu’un produit doit être parfaitement respecté, nous allons véhiculer auprès de nos futurs cuisiniers une image du gaspillage. Nos anciens ne travaillaient sûrement pas de cette façon et valorisaient le produit au maximum. J’ai été très tôt sensible à ça. Pour moi, on ne jette pas un vert de poireau !

FdH : Après cette prise de conscience, vous êtes revenu vers votre restaurant et vous vous êtes donc dit que vous alliez changer….

RP : Je ne parlerais pas de changement car je pense qu’être Slow Food, c’est être en perpétuel chemin. C’est un peu comme une religion : on ne naît pas chrétien, on vit dans le chemin de la chrétienté ou dans le chemin de sa religion. On essaie en tout cas d’être le plus Slow Food possible. Néanmoins, on est avant tout des grands pécheurs. Je suis un grand pécheur de Slow Food, mais on me pardonnera parce que ce n’est pas facile. Moi aussi, je craque devant un vin importé d’Australie, simplement parce qu’il est excellent. Mais ce que j’aime dans ce mouvement, c’est l’idée d’être en chemin et en tout cas de prendre conscience. Cette prise de conscience nous amène à nous interroger : « Qu’est-ce que je peux faire pour m’améliorer ? ». Et ce qui me semble positif, c’est que cela se reflète ensuite sur nos enfants, sur la famille…et sur mes clients bien sûr ! Par exemple, au Max, nous n’avons pas de tomates tant que ce n’est pas la saison. Mais ça n’a pas été facile de le faire comprendre à mon personnel parce qu’on est tellement habitué à mettre une rondelle de tomate en garniture. Et pourtant, la solution est toute simple : en hiver, on remplace la rondelle de tomate par la fameuse ramonasse, le radis noir. Les clients me disent alors : « C’est bon, qu’est-ce que c’est ? ». Cette optique de la cuisine me demande ainsi une implication supplémentaire en termes de communication. Mais j’aime ça, vous l’avez certainement remarqué !

C’est parce qu’on cherche la facilité qu’il y a des petits dérapages. Pourtant, il est tellement facile de faire une simple soupe, ce qui est mieux que de manger n’importe quel plat industrialisé. En tant qu’individus, il nous faut revenir à la simplicité : une soupe, une salade, une sauce tomate, un œuf,…et dans la convivialité de la famille, cuisiner un repas familial. C’est ça le Slow Food : se réunir autour d’une table en famille, entre amis. L’important c’est de partager avec les gens qu’on aime.

FdH : Quelles activités le convivium Karikol organise-t-il ?

RP : Nous sommes engagés dans le fameux « Goûter Bruxelles ». Cette activité se déroule au mois de septembre dans le cadre de Bruxelles capitale gastronomique durable. Slow Food ne l’organise pas mais a trouvé que ce serait une bonne idée de faire participer des restaurateurs avec des produits et des savoir-faire de terroir : la gaufre de Liège, la carbonnade à la flamande, etc. Je pense que c’est une très belle idée. Les gens circulent pendant cette semaine dans tous les restaurants avec les chefs de cuisine qui se sont plus impliqués dans l’esprit Slow Food. On essaie également d’organiser des rencontres avec nos membres. Dans le seul convivium Karikol, nous sommes 59 actuellement, ce qui est très maigre pour une capitale européenne (2). Nous sommes également présents à Bruxelles Champêtre. Nous rencontrons aussi des producteurs, parlons avec eux, utilisons leurs produits. Nous avons assisté dernièrement à l’ouverture de la première cressonnière à Laeken avec notre étendard Slow Food parce que le convivium Karikol de Bruxelles souhaite en faire une sentinelle Slow Food. Une sentinelle Slow Food, c’est un peu comme une arche de Noé. Il faut sauvegarder des produits et des savoir-faire qui sont totalement oubliés. M. Carlo Petrini a eu l’idée de créer ce label et actuellement, en Europe, il y a plus d’un millier de sentinelles Slow Food, du fromage en passant par les haricots ou le riz spécifique d’une région. Il s’agit toujours de petites productions et de petits producteurs, à un niveau artisanal. Je suis fier dans mon restaurant de travailler avec plusieurs sentinelles Slow Food et j’aurai la chance d’avoir le cresson, qui n’est pas encore une sentinelle. Ce sera notre combat de créer la première sentinelle Slow Food belge. Nous avons tous les arguments pour que cette cressonnière exploitée par la Ferme Nos Pilifs le devienne et si c’est le cas, nos restaurateurs pourront alors afficher que ce n’est pas n’importe quel cresson : c’est du cresson de Laeken ! Autre activité qui m’est propre : Le Max est aussi un point de chute pour les paniers bio de la Ferme Nos Pilifs.

FdH : Et en dehors de l’alimentation, qu’en est-il de la philosophie ? Quid du Slow Life, vivre à un autre rythme ? Car vous pratiquez un métier où on est confronté au stress, aux coups de feu ….

RP : C’est vrai qu’on surtout centré sur l’alimentation. Mais le rythme de vie compte indirectement car quand on commence à cuisiner, un certain rythme s’impose. Si on achète une soupe de carottes industrialisée, on n’a plus qu’à la réchauffer et on peut s’installer devant la TV. Mais si je décide de faire une soupe de carottes, il va falloir que je l’épluche et on ne peut pas aller plus vite que la carotte ou que la cuisson de la carotte. Le rythme s’impose avec le choix du produit. Je suis stupéfait de voir ce qu’on propose aux professionnels : des oignons hachés, du persil haché, des sauces tomate déjà faites,….Je ne comprends pas. Eplucher un oignon, l’émincer, c’est le geste professionnel. La vitesse, le rythme sont imposés par le choix de ce qu’on veut faire. Le paradoxe, c’est qu’on a choisi la vitesse pour nous ménager le temps d’aller faire autre chose. On a choisi le plat préparé pour se donner de la liberté. Mais la vraie liberté, c’est justement de choisir de cuisiner. Et c’est plus économique ! En fait, c’est ce que faisaient nos mères. Elles faisaient de l’achat de proximité, sortaient tous les jours faire leurs courses. J’ai eu la chance d’avoir une maman qui travaillait pour nous, à la maison. Son travail, c’était d’aller le matin chez le boucher, le légumier, le petit épicier du coin et elle y achetait ce dont elle avait besoin au jour le jour. Tandis que maintenant, nous avons été éduqués à prendre un caddie, faire la file à la caisse, remplir le congélateur et les armoires. Et après on s’installe devant la TV et en plus, on jette le surplus que nous avons acheté. C’est ce que nous vivons au quotidien. Mais puisque je suis en chemin, j’essaie, avec mon épouse et mes enfants, de changer cela. Par exemple, je vais au marché ou j’essaie de n’acheter que ce dont j’ai besoin. On peut prendre juste 2 pommes, pourquoi acheter 2 kg ? On reviendra demain et on prendra à nouveau 2 pommes. Mais pour ça, il nous manque les commerces de proximité.

FdH : En évoquant cela, vous évoquez une nouvelle économie…

RP : C’est vrai. On nous a mis les commerces et des centres commerciaux à l’extérieur, on nous a fait acheter des voitures. Alors le samedi, on prend la voiture avec madame et les enfants, on fait la file sur la route et dans les magasins. Tandis qu’auparavant, on avait tout à portée de main: le laitier et parfois le boulanger passaient même à domicile et c’était un service qu’on ne payait pas ! Il y avait un boucher à proximité. Mais je pense que le commerce de proximité va revenir parce que la mobilité va être différente. Et aujourd’hui, les gens vont davantage vers la qualité. On est actuellement en train de vivre une petite révolution. Les fast foods ont en fait réagi à une demande auxquels nous, restaurateurs, nous n’avons pas répondu. Dans leur publicité, ils avancent que l’on peut avoir chez eux un café pour 1 euro, à l’abri et au chaud. Pourquoi le bistrot du coin ne peut-il pas servir un café à 1 euro ? Nous devons nous réapproprier cela. Quand je vois les gens qui font la file pour acheter un pain ramolli avec une sauce piquante que le boucher n’a même pas faite lui-même, mais qu’il a achetée dans des grands seaux. Pour le prix payé pour un tel sandwich, on peut certainement proposer de la nourriture de qualité et à moindres frais. C’est notre philosophie au Max.

FdH : La notion de consommateur responsable, ça vous inspire quoi ?

RP : Si on devenait de vrais consom’acteurs, les industriels changeraient vite et d’ailleurs, ils sont en train de changer. Malheureusement, les grands groupes ont compris qu’il y avait de l’argent à prendre dans cette mutation et à présent, nous avons un deuxième combat à mener. Ce combat, c’est de dire : « On veut du juste, on veut du propre ! On veut de la production locale avant tout, produite équitablement ! » Et ça va peut-être déboucher sur la création de nouveaux emplois. Mais comment faudrait-il commencer ? Il faut en tout cas qu’on revienne à la base, à la terre, on a été déracinés. Il ne s’agit pas de faire des plats compliqués, mais d’utiliser des produits de qualité, de retrouver le goût. Je me rappelle ma grand’mère quand j’étais en Sardaigne. Elle allait chercher une tomate dans le jardin, elle la coupait en deux, ajoutait du basilic, un peu de sel et d’huile d’olive. Je ne me rendais pas compte de la chance que j’avais. C’est maintenant que je m’en rends compte.

FdH : C’est peut-être grâce à votre grand’mère et votre père qui avait son potager qu’a germé en vous cette envie de rejoindre le Slow Food…

RP : Mais oui, nous sommes dans ce que j’appelle la cuisine régressive. Et donc, quand un client me dit : « Ca me rappelle la cuisine de ma grand’mère ! », c’est le plus beau compliment qu’on puisse me faire ! Ca veut dire que l’on a sauvegardé quelque chose. L’artisanat, c’est ça, c’est la continuité des choses, mais dans leur lignée vraie et authentique. Certains jeunes l’ont bien compris. Beaucoup de jeunes ont rejoint le Slow Food. Ils ont pris conscience qu’il faut qu’on change ! Et ils vont nous faire du bien parce que nous venons d’une génération de consommation. Mais eux sont capables de se passer de beaucoup de choses dont moi je n’ai pas pu me passer. Ils vont en vélo ou empruntent les transports en commun quand moi je me déplace en voiture. Ou encore, ils se contentent de meubles de récupération là où je vais acheter dans des magasins de luxe. Je reçois de temps en temps de belles leçons et ça me fait plaisir parce que je vois qu’ils ont compris. C’est le monde de demain. Ils sont parfois critiqués, mais ces jeunes refusent la standardisation, l’hyperconsommation, et ils ont raison.

Propos recueillis par Milena Merlino, Frères des Hommes

(1) Pour plus d’infos sur le convivium Karikol Bruxelles, voir http://www.karikol.be/

(2) Il existe 9 convivia Slow Food en Belgique. Pour plus d’infos, voir http://www.slowfood.com/international/4/where-we-are#risultati

 

 

 

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